Vintherine : le blog

Aller au contenu | Aller au menu | Aller à la recherche

jeudi 21 juin 2012

Diots au vin blanc

C'est un grand classique de la cuisine traditionnelle savoyarde. L'idée est de cuire les saucisses à la vapeur du vin blanc, en les isolant du faitout par un treillis de sarments de vigne (que vous trouverez facilement en vous promenant en région viticole après les vendanges).

Pour le vin de cuisine utilisez une Jacquère, cépage blanc répandu en Savoie. À table vous servirez soit un vin de même cépage (Apremont, Chignin, Abymes...) soit un vin rouge de cépage Mondeuse, par exemple une Mondeuse d'Arbin.

Lire la suite...

lundi 1 février 2010

Féra au génépi

La féra (Coregonus lavaretus, appelée lavaret au lac du Bourget) est une espèce de poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins.

Pour 2 personnes :

  • 1 belle féra (demander au poissonnier de lever les filets et de réserver la tête et les arêtes)
  • 25cl d'Apremont (vin blanc sec de Savoie, cépage Jacquère)
  • Hauts goûts (oignon, carotte, bouquet garni, poivre en grains, graines de fenouil....)
  • 1 cuiller à soupe de fumet de poisson en poudre
  • 2 cuiller à soupe de crème épaisse
  • 1 verre à liqueur de génépi (à défaut on peut essayer de la Chartreuse verte)
  • 1 échalote
  • Beurre, sel, poivre

Préparer le fumet : mettre la tête et les arêtes dans une casseroles avec le vin blanc et les hauts goûts et le fumet en poudre. Amener à ébullition et laisser réduire en remuant fréquemment.

Pendant ce temps faire chanter un bon morceau de beurre dans une poêle et y cuire les filets. Réserver au chaud.

Garder le beurre de cuisson dans la poêle et y jeter l'échalote émincée. Quand elle devient translucide mouiller avec le fumet préalablement filtré au chinois. Faire réduire encore puis, à feu très doux, ajouter la crème et la liqueur. Remuer avec une cuiller en bois, et napper les filets.

En accompagnement j'ai servi avec un chou romanesco cuit à la vapeur, et en vin, naturellement, le même Apremont que celui utilisé dans la sauce (Domaine des Sabots de Venus, GAEC Jean-François et Dominique Vissoud)