La féra
(Coregonus lavaretus, appelée lavaret au lac du Bourget) est une
espèce de poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins.
Pour 2 personnes :
- 1 belle féra (demander au poissonnier de lever les filets et de réserver la
tête et les arêtes)
- 25cl d'Apremont (vin blanc sec de Savoie, cépage Jacquère)
- Hauts goûts (oignon, carotte, bouquet garni, poivre en grains, graines de
fenouil....)
- 1 cuiller à soupe de fumet de poisson en poudre
- 2 cuiller à soupe de crème épaisse
- 1 verre à liqueur de génépi (à
défaut on peut essayer de la Chartreuse verte)
- 1 échalote
- Beurre, sel, poivre
Préparer le fumet : mettre la tête et les arêtes dans une casseroles
avec le vin blanc et les hauts goûts et le fumet en poudre. Amener à ébullition
et laisser réduire en remuant fréquemment.
Pendant ce temps faire chanter un bon morceau de beurre dans une poêle et y
cuire les filets. Réserver au chaud.
Garder le beurre de cuisson dans la poêle et y jeter l'échalote émincée.
Quand elle devient translucide mouiller avec le fumet préalablement filtré au
chinois. Faire réduire encore puis, à feu très doux, ajouter la crème et la
liqueur. Remuer avec une cuiller en bois, et napper les filets.
En accompagnement j'ai servi avec un chou romanesco cuit à la vapeur, et en
vin, naturellement, le même Apremont que celui utilisé dans la sauce (Domaine
des Sabots de Venus, GAEC Jean-François et Dominique Vissoud)