Vintherine : le blog

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samedi 4 janvier 2014

Liqueurs

Faire soi-même ses liqueurs, pour peu que l'on puisse trouver les bon ingrédients, est une chose facile et agréable.

J'ai déjà évoqué le génépi dans un billet précédent : il s'agit d'une recette un peu particulière car, comme toutes celles de liqueurs à base de plantes, il vaut mieux la réaliser à partir d'alcool pur (≥ 90°) pour éviter un goût de fruit résiduel. Par contre une simple eau de vie de fruit à 45°, comme on en trouve en grande surface, conviendra parfaitement à toutes les liqueurs de fruits. Ici en Haute-Savoie, comme dans bien des régions montagneuses, on trouve aisément de nombreux fruits sauvages, tellement plus parfumés que les variétés de culture : myrtilles, framboises, fraises des bois, airelles... Nous utilisons toujours la même recette : 400g de fruit et 200g de sucre dans 1 litre d'alcool, laisser infuser au moins 1 mois, filtrer et mettre en bouteille.

Cette année nous avons essayé avec du genévrier : 100g de baies concassées dans 1 litre d'alcool, filtrer puis sucrer. Il est important de choisir des baies bien mûres, de couleur violet foncé, et de les ramasser après les premières gelées. Nous avons ramassé les fruits fin décembre, résultat dans quelques semaines.

Quand vous vous baladez en montagne, dès la fin de l'été, pensez à prendre quelques récipients.

Avec de jolies étiquettes de votre composition cela fera de superbes cadeaux de Noël, généralement fort appréciés.

lundi 16 septembre 2013

Génépi

Il y a génépis et génépis, ça tous les cueilleurs le savent ! Oui mais comment les distinguer ? Sont-ils protégés ? Où peut-on en ramasser ? En quelle quantité ? Quelles précautions faut-il prendre pour préserver la reproduction ? Hum... Pour une grande majorité la seule réponse est d'éviter de ramasser dans les parcs nationaux. Ce qui est une erreur à plus d'un titre, comme nous allons le voir ci-dessous.

Les différentes espèces

Tout les génépis font partie de la famille Asteraceae, genre Artemisia. 4 seulement sont utilisés pour produire de la liqueur

Génépi laineuxArtemisia erianthaSynonymes : génépi mâle, génépi bourru, génépi à fleurs cotonneuses. 

C'est le plus vigoureux, sa taille peut dépasser 20 cm et comporte de nombreux capitules sur tout le long de la tige. Couvert d’une abondante pilosité blanche et soyeuse, il se rencontre uniquement sur sols siliceux (principalement Granites et Gneiss) et est très odorant. C'est aussi le seul qui soit totalement protégé dans les Alpes.

Photo prise près du sommet du Pic de l'Homme (massif de la Meije). (licence CC: BY-SA 3.0 Fr)

Génépi noir Génépi noirArtemisia genipi / Artemisia spicataSynonyme : génépi vrai

Ses fleurs sont groupées en haut d'une tige courte (ce qui le distingue du génépi laineux), il a des feuilles supérieures non pétiolées et des écailles noirâtres sur le calice (d'où son nom). Il exhale un parfum d'absinthe et se rencontre sur les rochers, les gravières et les moraines.

Photo prise près du col de la Chevrière, au dessus du Fond d'Aussois. (licence CC: BY-SA 3.0 Fr)

Génépi jauneArtemisia umbelliformis / Artemisia mutellinaSynonymes : génépi blanc, génépi mutellin, génépi femelle.

Gracile, c'est le plus frêle. C'est l'espèce la plus courante sur le massif des Écrins. Ses capitules peu fournis forment un épi lâche et ses senteurs seraient des plus sensuelles.

Photo prise au dessus du Lac Blanc, sous le glacier de Fredanne, Belledonne. (licence CC: BY-SA 3.0 Fr)

Le génépi des glaciers, Artemisia glacialis. 

Voici l'espèce la plus rare, mais la moins parfumée. Ses capitules d'un jaune franc terminent de courtes tiges émergeant d'une sorte de coussinet de feuilles assez compact. On en trouve plus particulièrement dans la partie orientale du département des Hautes-Alpes et en Vanoise, dans les éboulis et les moraines. Il possède de gros capitules jaunes groupés par 2 à 9 tout en haut de la tige.

La photo ci-contre est l'œuvre de Roland Teuscher, publiée sur wikimedia sous licence GNU Free Documentation License

Cliquez sur les vignettes pour une vue agrandie des photos.

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jeudi 28 juin 2012

Souris d'agneau confites aux épices

Pour 2 personnes :

  • 2 souris d'agneau
  • 1 litre de bouillon (volaille/bœuf)
  • 1 c. à soupe de garam massalé
  • 1 c. à soupe de gingembre haché
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 3 tomates
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • huile d'olive, sel, poivre
  1. faire dorer les souris d'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile
  2. Ajouter l'ail et l'oignon finement émincés et laisser suer une dizaine de minutes à feu doux
  3. Saupoudrer de garam massalé et laisser pénétrer les épices en remuant sans cesse puis couvrir avec le bouillon
  4. Ajouter le miel, le sel, le poivre et le gingembre et laisser cuire 1 heures à couvert à feu doux
  5. Ajouter les tomates coupées en quartier puis faire réduire une petite heure
  6. Ajouter un filet de citron, rectifier l'assaisonnement puis saupoudrer de coriandre fraîche hachée avant de servir

Servir avec du boulgour ou du couscous accompagné de quelques légumes (courgettes, aubergines) d'été juste poêlés. Choisir un vin rouge un peu corsé.

dimanche 22 janvier 2012

Joue de bœuf aux épices

La joue de bœuf est un morceau à braiser savoureux et bon marché. J'avais évoqué dans un article du 25 octobre une cuisson à basse température. Voici une recette en cocotte avec quelques épices et un peu de crème.

Pour une joue de bœuf (environ 750g, 3/4 convives)

  • une cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
  • 2 carottes
  • un oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 20cl de crème
  • ce que vous avez sous la main comme épices (piment d’Espelette ou Chili en poudre, Cayenne, poivre, coriandre, clou de girofle, anis, cannelle...) selon votre goût.

Découper la viande en morceaux et la colorer à feu vif dans un peu d'huile. Ajouter le gingembre râpé, l'oignon émincé et les deux gousses d'ail pressées, remuer et continuer la cuisson 5mn. Ajouter les carottes coupées en rondelles et le reste des épices. Baisser le feu, ajouter la crème et laisser mijoter à couvert pendant 2h30. Accompagner avec du riz blanc et servir avec un rouge un peu corsé, par exemple un côte de Provence bio Château la Sauveuse.

mardi 25 octobre 2011

Bœuf confit à basse température

La cuisson à basse température donne des viandes tendres et savoureuses. Voici une recette à base de morceaux à braiser, idéalement de la joue (je l'ai fait également avec du paleron). Attention au temps de cuisson !

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lundi 10 octobre 2011

Potimarron farci au bleu de Bonneval

Par personne choisir un potimarron de la taille d'un pamplemousse, le laver, couper le chapeau et le vider. Mixer la chair avec un peu de mie de pain, du fromage bleu assez puissant (bleu de Bonneval par ex.), quelques champignons de Paris, de l'ail et un peu de crème. Saler, poivrer. Remettre la pâte obtenue dans les potimarrons évidés, couvrir avec le chapeau et enfourner à basse température (100°C) pendant 4 heures. Au moment de servir décorer avec quelques fines herbes (persil, coriandre...) et quelques feuilles de salade.
Parfait avec un riesling.

lundi 1 février 2010

Féra au génépi

La féra (Coregonus lavaretus, appelée lavaret au lac du Bourget) est une espèce de poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins.

Pour 2 personnes :

  • 1 belle féra (demander au poissonnier de lever les filets et de réserver la tête et les arêtes)
  • 25cl d'Apremont (vin blanc sec de Savoie, cépage Jacquère)
  • Hauts goûts (oignon, carotte, bouquet garni, poivre en grains, graines de fenouil....)
  • 1 cuiller à soupe de fumet de poisson en poudre
  • 2 cuiller à soupe de crème épaisse
  • 1 verre à liqueur de génépi (à défaut on peut essayer de la Chartreuse verte)
  • 1 échalote
  • Beurre, sel, poivre

Préparer le fumet : mettre la tête et les arêtes dans une casseroles avec le vin blanc et les hauts goûts et le fumet en poudre. Amener à ébullition et laisser réduire en remuant fréquemment.

Pendant ce temps faire chanter un bon morceau de beurre dans une poêle et y cuire les filets. Réserver au chaud.

Garder le beurre de cuisson dans la poêle et y jeter l'échalote émincée. Quand elle devient translucide mouiller avec le fumet préalablement filtré au chinois. Faire réduire encore puis, à feu très doux, ajouter la crème et la liqueur. Remuer avec une cuiller en bois, et napper les filets.

En accompagnement j'ai servi avec un chou romanesco cuit à la vapeur, et en vin, naturellement, le même Apremont que celui utilisé dans la sauce (Domaine des Sabots de Venus, GAEC Jean-François et Dominique Vissoud)

lundi 2 février 2009

Tajine de poulet au citrons confits

Pour 4 personnes :

  • un petit poulet ou (mieux) une pintade
  • une aubergine
  • 4 citrons confits
  • 200g d'olives noires confites
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 ou 2 cuiller à café de gingembre râpé
  • 1 ou 2 cuiller à café de curcuma
  • 2 pincées de piment de Cayenne
  • une pincée de safran
  • quelques tiges de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • sel, poivre.

Rincer les olives et les citrons, couper ces derniers en 4, retirer la pulpe et ne garder que les zestes. Découper la volaille et faire dorer les morceaux 5 minutes à feu moyen dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive. Retirer et réserver. À la place faite revenir à feu doux les oignons finement ciselés. Quand ils deviennent transparent remettre les morceaux de volailles, presser les gousses d'ail, mettre les épices, l'aubergine coupée en gros dés, le persil haché ainsi que la moitié de la coriandre. Saler, poivrer, mélanger, ajouter 2 ou 3 verres d'eau, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 1 heure environ. 1/4 d'heure avant la fin découvrir et rajouter les olives et les zestes de citron.

Servir très chaud avec du couscous moyen ou du blé et parsemer le reste de la coriandre.

On choisira un vin rouge corsé, de préférence en provenance du Haut Atlas marocain.