Vintherine : le blog

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mardi 30 septembre 2014

Lotte de rivière façon meunière

La lotte d'eau douce, ou lotte de rivière, est comme l'omble chevalier un poisson qui nous vient de l'époque glacière pendant laquelle il fut piégé dans des lacs de montagnes et dut s'acclimater. De mœurs essentiellement nocturnes il est difficile à observer (et à pêcher) mais est pourtant présent dans tous nos lacs alpins (Léman, Annecy, Bourget...). Aimant les eaux fraîches il vit dans les fonds sableux où il se nourrit de vers et de larves. Il meurt, paraît-il, si la température de l'eau excède 23°C.

D'un point de vue gastronomique, celui qui nous intéresse principalement ici, c'est un poisson au goût très fin, à l'instar de nombreux poissons d'eau douce de nos régions alpines (brochets, ombles, truites, perches....), mais s'en distingue par la fermeté de ses chairs. Et par bonheur il est peu onéreux et facile à cuisiner. N'hésitez donc pas à en réclamer à votre poissonnier.

Voici une manière toute simple de l’accommoder qui ravira votre cher(e) et tendre lors d'un repas en amoureux :

Choisir une belle lotte d'environ 40cm (c'est les plus grandes que l'on puisse trouver) et demander au poissonnier de la vider mais en gardant le foie et, le cas échéant, les œufs.Si vous ne trouvez pas une telle taille vous pouvez en prendre deux petites.

Retirez le foie et la poche d'œufs, salez et poivrez extérieur et intérieur, farinez.  Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle (coupez la tête et la queue du poisson si nécessaire) et faites cuire la lotte, le foie et les œufs environ 20 minutes à feu moyen en les retournant régulièrement et délicatement. Réservez le poisson au chaud et déglacez avec un jus de citron et un verre de blanc sec (idéalement une roussette de Savoie, un Ayse tranquille ou un Apremont). Mélangez une cuillère à café de fumet de poisson lyophilisé et laissez réduire. Pendant ce temps servez le foie découpé en fines tranches (et les œufs) en apéritif sur des toasts grillés. Avec le même vin de Savoie, cela va de soi.

Quand la sauce sera suffisamment réduite éteignez le feu et faites fondre dans la poêle encore chaude environ 30g de beurre. Levez les filets du poisson et présentez-les dans une assiette chaude, nappés de sauce et accompagné de riz ou de pommes vapeurs. Avec le même vin de Savoie, cela va de soi.

vendredi 3 mai 2013

Poisson au pamplemousse

Une recette qui présente bien dans l'assiette, pas trop chère, relativement vite faite et surtout facile à faire, voilà qui est parfaitement dans l'air du temps. Commençons par une petite nimage :

PoissonPamplemousse.JPG

Liste des ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 kg de filets de poissons pas trop épais (sole, limande, cabillaud...)
  • 3 pamplemousses
  • 20 cl de crème
  • 1 botte d'asperges vertes
  • quelques pommes de terre
  • beurre
  • persil, sel, poivre

Préchauffez le four (200/225°C). Roulez les filets, fixez-les si nécessaire en les traversant d'un cure-dents. Disposez-les dans un plats allant au four, arrosez-les du jus d'un pamplemousse, salez, poivrez et parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 20 minutes.

Récupérez le jus de cuisson dans une casserole et réservez les filets au chaud. Fouettez la crème avec le jus de cuisson et mettez sur feu très doux.

Épluchez à vif les deux derniers pamplemousses (il ne doit pas rester de peau blanche), découpez les en quartiers, salez, poivrez et faites revenir à la poêle dans un peu de beurre.

Dressez l'assiette avec les filets, les quartiers de pamplemousse, les asperges (cuites 12 minutes à la poêle recouvertes d'eau) et des pommes de terre vapeur. Nappez poisson et pommes de terres de la sauce crémée et parsemez de persil ciselé.

Pour le vin un vin blanc sec évidemment. Pourquoi pas une roussette de Frangy ?

lundi 1 février 2010

Féra au génépi

La féra (Coregonus lavaretus, appelée lavaret au lac du Bourget) est une espèce de poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins.

Pour 2 personnes :

  • 1 belle féra (demander au poissonnier de lever les filets et de réserver la tête et les arêtes)
  • 25cl d'Apremont (vin blanc sec de Savoie, cépage Jacquère)
  • Hauts goûts (oignon, carotte, bouquet garni, poivre en grains, graines de fenouil....)
  • 1 cuiller à soupe de fumet de poisson en poudre
  • 2 cuiller à soupe de crème épaisse
  • 1 verre à liqueur de génépi (à défaut on peut essayer de la Chartreuse verte)
  • 1 échalote
  • Beurre, sel, poivre

Préparer le fumet : mettre la tête et les arêtes dans une casseroles avec le vin blanc et les hauts goûts et le fumet en poudre. Amener à ébullition et laisser réduire en remuant fréquemment.

Pendant ce temps faire chanter un bon morceau de beurre dans une poêle et y cuire les filets. Réserver au chaud.

Garder le beurre de cuisson dans la poêle et y jeter l'échalote émincée. Quand elle devient translucide mouiller avec le fumet préalablement filtré au chinois. Faire réduire encore puis, à feu très doux, ajouter la crème et la liqueur. Remuer avec une cuiller en bois, et napper les filets.

En accompagnement j'ai servi avec un chou romanesco cuit à la vapeur, et en vin, naturellement, le même Apremont que celui utilisé dans la sauce (Domaine des Sabots de Venus, GAEC Jean-François et Dominique Vissoud)