Pour 4 personnes :

  • un petit poulet ou (mieux) une pintade
  • une aubergine
  • 4 citrons confits
  • 200g d'olives noires confites
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 ou 2 cuiller à café de gingembre râpé
  • 1 ou 2 cuiller à café de curcuma
  • 2 pincées de piment de Cayenne
  • une pincée de safran
  • quelques tiges de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • sel, poivre.

Rincer les olives et les citrons, couper ces derniers en 4, retirer la pulpe et ne garder que les zestes. Découper la volaille et faire dorer les morceaux 5 minutes à feu moyen dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive. Retirer et réserver. À la place faite revenir à feu doux les oignons finement ciselés. Quand ils deviennent transparent remettre les morceaux de volailles, presser les gousses d'ail, mettre les épices, l'aubergine coupée en gros dés, le persil haché ainsi que la moitié de la coriandre. Saler, poivrer, mélanger, ajouter 2 ou 3 verres d'eau, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 1 heure environ. 1/4 d'heure avant la fin découvrir et rajouter les olives et les zestes de citron.

Servir très chaud avec du couscous moyen ou du blé et parsemer le reste de la coriandre.

On choisira un vin rouge corsé, de préférence en provenance du Haut Atlas marocain.