La lotte d'eau douce, ou lotte de rivière, est comme l'omble chevalier un poisson qui nous vient de l'époque glacière pendant laquelle il fut piégé dans des lacs de montagnes et dut s'acclimater. De mœurs essentiellement nocturnes il est difficile à observer (et à pêcher) mais est pourtant présent dans tous nos lacs alpins (Léman, Annecy, Bourget...). Aimant les eaux fraîches il vit dans les fonds sableux où il se nourrit de vers et de larves. Il meurt, paraît-il, si la température de l'eau excède 23°C.

D'un point de vue gastronomique, celui qui nous intéresse principalement ici, c'est un poisson au goût très fin, à l'instar de nombreux poissons d'eau douce de nos régions alpines (brochets, ombles, truites, perches....), mais s'en distingue par la fermeté de ses chairs. Et par bonheur il est peu onéreux et facile à cuisiner. N'hésitez donc pas à en réclamer à votre poissonnier.

Voici une manière toute simple de l’accommoder qui ravira votre cher(e) et tendre lors d'un repas en amoureux :

Choisir une belle lotte d'environ 40cm (c'est les plus grandes que l'on puisse trouver) et demander au poissonnier de la vider mais en gardant le foie et, le cas échéant, les œufs.Si vous ne trouvez pas une telle taille vous pouvez en prendre deux petites.

Retirez le foie et la poche d'œufs, salez et poivrez extérieur et intérieur, farinez.  Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle (coupez la tête et la queue du poisson si nécessaire) et faites cuire la lotte, le foie et les œufs environ 20 minutes à feu moyen en les retournant régulièrement et délicatement. Réservez le poisson au chaud et déglacez avec un jus de citron et un verre de blanc sec (idéalement une roussette de Savoie, un Ayse tranquille ou un Apremont). Mélangez une cuillère à café de fumet de poisson lyophilisé et laissez réduire. Pendant ce temps servez le foie découpé en fines tranches (et les œufs) en apéritif sur des toasts grillés. Avec le même vin de Savoie, cela va de soi.

Quand la sauce sera suffisamment réduite éteignez le feu et faites fondre dans la poêle encore chaude environ 30g de beurre. Levez les filets du poisson et présentez-les dans une assiette chaude, nappés de sauce et accompagné de riz ou de pommes vapeurs. Avec le même vin de Savoie, cela va de soi.