La féra (Coregonus lavaretus, appelée lavaret au lac du Bourget) est une espèce de poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins.

Pour 2 personnes :

  • 1 belle féra (demander au poissonnier de lever les filets et de réserver la tête et les arêtes)
  • 25cl d'Apremont (vin blanc sec de Savoie, cépage Jacquère)
  • Hauts goûts (oignon, carotte, bouquet garni, poivre en grains, graines de fenouil....)
  • 1 cuiller à soupe de fumet de poisson en poudre
  • 2 cuiller à soupe de crème épaisse
  • 1 verre à liqueur de génépi (à défaut on peut essayer de la Chartreuse verte)
  • 1 échalote
  • Beurre, sel, poivre

Préparer le fumet : mettre la tête et les arêtes dans une casseroles avec le vin blanc et les hauts goûts et le fumet en poudre. Amener à ébullition et laisser réduire en remuant fréquemment.

Pendant ce temps faire chanter un bon morceau de beurre dans une poêle et y cuire les filets. Réserver au chaud.

Garder le beurre de cuisson dans la poêle et y jeter l'échalote émincée. Quand elle devient translucide mouiller avec le fumet préalablement filtré au chinois. Faire réduire encore puis, à feu très doux, ajouter la crème et la liqueur. Remuer avec une cuiller en bois, et napper les filets.

En accompagnement j'ai servi avec un chou romanesco cuit à la vapeur, et en vin, naturellement, le même Apremont que celui utilisé dans la sauce (Domaine des Sabots de Venus, GAEC Jean-François et Dominique Vissoud)