Vintherine : le blog

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samedi 4 janvier 2014

Liqueurs

Faire soi-même ses liqueurs, pour peu que l'on puisse trouver les bon ingrédients, est une chose facile et agréable.

J'ai déjà évoqué le génépi dans un billet précédent : il s'agit d'une recette un peu particulière car, comme toutes celles de liqueurs à base de plantes, il vaut mieux la réaliser à partir d'alcool pur (≥ 90°) pour éviter un goût de fruit résiduel. Par contre une simple eau de vie de fruit à 45°, comme on en trouve en grande surface, conviendra parfaitement à toutes les liqueurs de fruits. Ici en Haute-Savoie, comme dans bien des régions montagneuses, on trouve aisément de nombreux fruits sauvages, tellement plus parfumés que les variétés de culture : myrtilles, framboises, fraises des bois, airelles... Nous utilisons toujours la même recette : 400g de fruit et 200g de sucre dans 1 litre d'alcool, laisser infuser au moins 1 mois, filtrer et mettre en bouteille.

Cette année nous avons essayé avec du genévrier : 100g de baies concassées dans 1 litre d'alcool, filtrer puis sucrer. Il est important de choisir des baies bien mûres, de couleur violet foncé, et de les ramasser après les premières gelées. Nous avons ramassé les fruits fin décembre, résultat dans quelques semaines.

Quand vous vous baladez en montagne, dès la fin de l'été, pensez à prendre quelques récipients.

Avec de jolies étiquettes de votre composition cela fera de superbes cadeaux de Noël, généralement fort appréciés.

vendredi 3 mai 2013

Poisson au pamplemousse

Une recette qui présente bien dans l'assiette, pas trop chère, relativement vite faite et surtout facile à faire, voilà qui est parfaitement dans l'air du temps. Commençons par une petite nimage :

PoissonPamplemousse.JPG

Liste des ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 kg de filets de poissons pas trop épais (sole, limande, cabillaud...)
  • 3 pamplemousses
  • 20 cl de crème
  • 1 botte d'asperges vertes
  • quelques pommes de terre
  • beurre
  • persil, sel, poivre

Préchauffez le four (200/225°C). Roulez les filets, fixez-les si nécessaire en les traversant d'un cure-dents. Disposez-les dans un plats allant au four, arrosez-les du jus d'un pamplemousse, salez, poivrez et parsemez de quelques noisettes de beurre. Enfournez pour 20 minutes.

Récupérez le jus de cuisson dans une casserole et réservez les filets au chaud. Fouettez la crème avec le jus de cuisson et mettez sur feu très doux.

Épluchez à vif les deux derniers pamplemousses (il ne doit pas rester de peau blanche), découpez les en quartiers, salez, poivrez et faites revenir à la poêle dans un peu de beurre.

Dressez l'assiette avec les filets, les quartiers de pamplemousse, les asperges (cuites 12 minutes à la poêle recouvertes d'eau) et des pommes de terre vapeur. Nappez poisson et pommes de terres de la sauce crémée et parsemez de persil ciselé.

Pour le vin un vin blanc sec évidemment. Pourquoi pas une roussette de Frangy ?

jeudi 28 juin 2012

Souris d'agneau confites aux épices

Pour 2 personnes :

  • 2 souris d'agneau
  • 1 litre de bouillon (volaille/bœuf)
  • 1 c. à soupe de garam massalé
  • 1 c. à soupe de gingembre haché
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d'ail
  • 3 tomates
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • huile d'olive, sel, poivre
  1. faire dorer les souris d'agneau dans une cocotte avec un peu d'huile
  2. Ajouter l'ail et l'oignon finement émincés et laisser suer une dizaine de minutes à feu doux
  3. Saupoudrer de garam massalé et laisser pénétrer les épices en remuant sans cesse puis couvrir avec le bouillon
  4. Ajouter le miel, le sel, le poivre et le gingembre et laisser cuire 1 heures à couvert à feu doux
  5. Ajouter les tomates coupées en quartier puis faire réduire une petite heure
  6. Ajouter un filet de citron, rectifier l'assaisonnement puis saupoudrer de coriandre fraîche hachée avant de servir

Servir avec du boulgour ou du couscous accompagné de quelques légumes (courgettes, aubergines) d'été juste poêlés. Choisir un vin rouge un peu corsé.

jeudi 21 juin 2012

Diots au vin blanc

C'est un grand classique de la cuisine traditionnelle savoyarde. L'idée est de cuire les saucisses à la vapeur du vin blanc, en les isolant du faitout par un treillis de sarments de vigne (que vous trouverez facilement en vous promenant en région viticole après les vendanges).

Pour le vin de cuisine utilisez une Jacquère, cépage blanc répandu en Savoie. À table vous servirez soit un vin de même cépage (Apremont, Chignin, Abymes...) soit un vin rouge de cépage Mondeuse, par exemple une Mondeuse d'Arbin.

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dimanche 4 mars 2012

Poulet au Garam Massala

Le Garam Massala est un mélange d'épices, parfois torréfiées, originaire du nord de l'Inde et utilisé également au Pakistan et jusqu'à l’île de la Réunion sous le nom de Massalé. Comme souvent il n'y a pas vraiment de liste figée d'ingrédients et les proportions peuvent varier en fonction de ce que l'on a sous la main. Pour ma part voici ce que j'utilise :

  • une dizaine de gousses de cardamome
  • 25 g de graines de coriandre
  • 25 g de graines de cumin
  • 12 g de cannelle fraîchement râpée
  • 25 g de clous de girofle
  • 25 g de grains de poivre noir
  • 1 bonne pincée de muscade fraîchement râpée

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dimanche 22 janvier 2012

Joue de bœuf aux épices

La joue de bœuf est un morceau à braiser savoureux et bon marché. J'avais évoqué dans un article du 25 octobre une cuisson à basse température. Voici une recette en cocotte avec quelques épices et un peu de crème.

Pour une joue de bœuf (environ 750g, 3/4 convives)

  • une cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé
  • 2 carottes
  • un oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 20cl de crème
  • ce que vous avez sous la main comme épices (piment d’Espelette ou Chili en poudre, Cayenne, poivre, coriandre, clou de girofle, anis, cannelle...) selon votre goût.

Découper la viande en morceaux et la colorer à feu vif dans un peu d'huile. Ajouter le gingembre râpé, l'oignon émincé et les deux gousses d'ail pressées, remuer et continuer la cuisson 5mn. Ajouter les carottes coupées en rondelles et le reste des épices. Baisser le feu, ajouter la crème et laisser mijoter à couvert pendant 2h30. Accompagner avec du riz blanc et servir avec un rouge un peu corsé, par exemple un côte de Provence bio Château la Sauveuse.

lundi 16 janvier 2012

Recettes des rissoles

La rissole (r'zule en patois) est une patisserie traditionelle de Haute-Savoie. C'est un chausson fait à partir de poire blesson (ou poire à rissole), vieille variété locale de poires d'hiver à chaire très dure. Blanche ( et immangeable) crue, elle devient rouge à la cuisson.

Voici la recette que me l'a transmise ma tante Marie-Claude.

pour 1kg de poires blesson épluchées et râpées :

  • une gousse de vanille fendue
  • un petit bâton de cannelle (ou 1 cuiller de cannelle râpée)
  • le zeste d'une orange
  • une poignée de raisins secs
  • 100g de sucre
  • 1dl d'eau

mélanger et faire cuire à feu très doux et à couvert pendant 4 heures
laisser reposer au frais au moins 12h

étaler la pâte feuilletée et faire de petits chaussons
dorer au jaune d'œuf et saupoudrer de quelques grains de cassonade
passer au four 20 minutes à 200°

mardi 25 octobre 2011

Bœuf confit à basse température

La cuisson à basse température donne des viandes tendres et savoureuses. Voici une recette à base de morceaux à braiser, idéalement de la joue (je l'ai fait également avec du paleron). Attention au temps de cuisson !

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lundi 10 octobre 2011

Potimarron farci au bleu de Bonneval

Par personne choisir un potimarron de la taille d'un pamplemousse, le laver, couper le chapeau et le vider. Mixer la chair avec un peu de mie de pain, du fromage bleu assez puissant (bleu de Bonneval par ex.), quelques champignons de Paris, de l'ail et un peu de crème. Saler, poivrer. Remettre la pâte obtenue dans les potimarrons évidés, couvrir avec le chapeau et enfourner à basse température (100°C) pendant 4 heures. Au moment de servir décorer avec quelques fines herbes (persil, coriandre...) et quelques feuilles de salade.
Parfait avec un riesling.

lundi 1 février 2010

Féra au génépi

La féra (Coregonus lavaretus, appelée lavaret au lac du Bourget) est une espèce de poisson d'eau douce qui vit exclusivement dans les lacs alpins.

Pour 2 personnes :

  • 1 belle féra (demander au poissonnier de lever les filets et de réserver la tête et les arêtes)
  • 25cl d'Apremont (vin blanc sec de Savoie, cépage Jacquère)
  • Hauts goûts (oignon, carotte, bouquet garni, poivre en grains, graines de fenouil....)
  • 1 cuiller à soupe de fumet de poisson en poudre
  • 2 cuiller à soupe de crème épaisse
  • 1 verre à liqueur de génépi (à défaut on peut essayer de la Chartreuse verte)
  • 1 échalote
  • Beurre, sel, poivre

Préparer le fumet : mettre la tête et les arêtes dans une casseroles avec le vin blanc et les hauts goûts et le fumet en poudre. Amener à ébullition et laisser réduire en remuant fréquemment.

Pendant ce temps faire chanter un bon morceau de beurre dans une poêle et y cuire les filets. Réserver au chaud.

Garder le beurre de cuisson dans la poêle et y jeter l'échalote émincée. Quand elle devient translucide mouiller avec le fumet préalablement filtré au chinois. Faire réduire encore puis, à feu très doux, ajouter la crème et la liqueur. Remuer avec une cuiller en bois, et napper les filets.

En accompagnement j'ai servi avec un chou romanesco cuit à la vapeur, et en vin, naturellement, le même Apremont que celui utilisé dans la sauce (Domaine des Sabots de Venus, GAEC Jean-François et Dominique Vissoud)

lundi 2 février 2009

Tajine de poulet au citrons confits

Pour 4 personnes :

  • un petit poulet ou (mieux) une pintade
  • une aubergine
  • 4 citrons confits
  • 200g d'olives noires confites
  • 2 oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 1 ou 2 cuiller à café de gingembre râpé
  • 1 ou 2 cuiller à café de curcuma
  • 2 pincées de piment de Cayenne
  • une pincée de safran
  • quelques tiges de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • sel, poivre.

Rincer les olives et les citrons, couper ces derniers en 4, retirer la pulpe et ne garder que les zestes. Découper la volaille et faire dorer les morceaux 5 minutes à feu moyen dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive. Retirer et réserver. À la place faite revenir à feu doux les oignons finement ciselés. Quand ils deviennent transparent remettre les morceaux de volailles, presser les gousses d'ail, mettre les épices, l'aubergine coupée en gros dés, le persil haché ainsi que la moitié de la coriandre. Saler, poivrer, mélanger, ajouter 2 ou 3 verres d'eau, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert 1 heure environ. 1/4 d'heure avant la fin découvrir et rajouter les olives et les zestes de citron.

Servir très chaud avec du couscous moyen ou du blé et parsemer le reste de la coriandre.

On choisira un vin rouge corsé, de préférence en provenance du Haut Atlas marocain.